食品用亞硫酸鈉

硝酸鹽存在于普通食品中，尤其是蔬菜。在微生物的作用下，硝酸鹽可以還原為亞硝酸鹽。因此，一般來說，只要不是新鮮食品，就會含有多少亞硝酸鹽。由于腌制過程中存在大量微生物，腌制食品中的亞硝酸鹽含量通常很高，尤其是腌制蔬菜。這告訴我們，無需談論亞硝酸鹽變色，我們每天都在服用。所有物質必須具有一定的積累量才能發揮作用；亞硝酸鹽在人體中的代謝相對較快，因此在一定限度內不影響健康。

亞硝酸鹽本身不是致癌物質，但是在胃的酸性環境中，亞硝酸鹽很容易與氨基酸，胺類的分解產物反應，從而產生致癌的N-亞硝基化合物，包括N-亞硝胺和N-亞硝胺。

維生素C，維生素E，大蒜素，酚，類黃酮和其他植物活性物質可以在一定程度上阻止亞硝化反應。吃一些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，富含維生素E的堅果，大蒜，茶和其他食物，有利于抑制亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的合成。